>>今、一番売れている牛タンはこちら<<

低温調理のステーキと普通に焼いた違いは?どっちが美味しいの?

食材のうま味を余すことなく食べられる調理法として用いられる低温調理。

特に牛ステーキは、時間がかかるものの初心者でも失敗を抑えられる調理法として注目されています。

一方で、「ステーキを低温調理するとまずい」「普通に焼いた方が良い」という意見もちらほら。

そこで本記事では、低温調理と普通に焼いたステーキの違いや、結局どちらが美味しいのかご紹介していきます。

ステーキを低温調理した時と普通に焼いた時の違いは?

ステーキを低温調理した時と普通に焼いた時の違いは?

ステーキを低温調理する場合、フリーザーバッグに入れて50〜70度の湯煎に浸してゆっくり加熱していきます。

普通に焼く場合は、鉄製のフライパン等を用意し、フライパンが温まったら一気に肉を焼き上げます。

低温調理は時間がかかるものの、フライパンで焼く時のようにずっと火を見ていなくても良いため、手が離せない時でもセットしておけば調理が進むというわけです。

ここからはそういった各調理法の違いを詳しく見ていきたいと思います。

ステーキの低温調理は湯煎の温度管理ができて失敗知らず

低温調理の最大のメリットと言えるのが、初心者でも美味しく調理できるという点ではないでしょうか。

フライパン使用時と違って設定温度を機器で管理するため、加熱不十分であったり、加熱し過ぎたという失敗を回避できるからです。

低温調理機器を販売する BONIQ がいうには、科学的に55〜58度付近がステーキを最も柔らかく調理できる温度であるとのこと。

初心者でなくともこの温度をフライパン調理でキープするのは至難の業です。

低温調理を用いれば、誰でも失敗することなくステーキを調理することが可能でしょう。

普通に焼くと低温調理ステーキよりも「うま味」が増加

ステーキをフライパンで焼くメリットは、短時間で調理ができ、高温によってうま味を増加させることです。

この理由としては、フライパンで焼くと、うま味を増加させる現象「メイラード反応」を起こせるため。

この反応は、160〜180度に熱したフライパンだからこそ起こせるのであり、外側を一気に焼き上げることでうま味を中に閉じ込めることができるのです。

ところで、低温調理も最後の仕上げとしてフライパンで数十秒から1分加熱します。

表面に焼き目をつけるだけで完成ですが、いよいよ包丁を入れるとドリップが出てしまうことも少なくありません。

低温調理でありがちなドリップ(うま味)の流出はどうして起こるのでしょうか。

低温調理のステーキと普通に焼いたステーキは調理工程が逆

低温調理では、まず湯煎でステーキに火を通し、フライパンで焼き目をつけます。

一方、普通に焼く場合はフライパンで強火で焼き目をつけ、アルミホイルなどに取って肉を休ませるのが一般的。

つまり、これらは調理工程が逆なのです。

ステーキを焼く際には、始めに強火で表面を焼き上げることによって肉汁を閉じ込められると考えられており、この方法が王道と言われています。

失敗知らずの低温調理ではありますが、調理工程が一般的なものと逆であるため、ドリップが多く出てパサついたステーキとなってしまい、「まずい」と感じる人がいるのも事実です。

このままでは普通に焼いた方がおいしいということになってしまいますが、実はコツさえ掴めば低温調理でもおいしく仕上げることができます。

低温調理でステーキをおいしく仕上げるコツとは

低温調理でステーキをおいしく仕上げるコツとは

フライパンよりも温度管理が簡単な低温調理ではありますが、ドリップが流出してしまうと残念な仕上がりに。

ただ、低温調理は塩とタイミング、調理時間、肉の種類に気をつけておけばおいしく仕上げることが可能です。

低温調理をする際は、これからご紹介するコツを思い出してみてくださいね。

低温調理でステーキをおいしく①塩のタイミング

肉料理において塩は欠かせない調味料の一つです。

なぜなら、下味をつけるだけでなく、臭みを取り除いたり肉の余分な水分を放出させてジューシーに仕上げてくれるから。

そんな塩は、低温調理においては投入のタイミングが重要。

BONIQは、塩を振って一日休ませて調理、塩を振ってすぐに調理、調理後塩を振って1時間休ませたものの3パターンを用意して、どれが一番美味しいか実験を行ったそうです。

その結果、調理後に塩を振ったパターンが一番柔らかく、肉汁の違いも見られ、味も程よく染み込んでいたとのこと。

一番おいしく感じられるということは、うま味流出が一番少ないタイミングであると推察することができます。

ステーキをおいしく仕上げるためにも、塩は調理後に投入することをおすすめします。

低温調理でステーキをおいしく②厚さに合った調理時間

低温調理でステーキをおいしく②厚さに合った調理時間

フライパンでステーキを焼く時と同様に、低温調理でも厚さによって調理時間を調整する必要があります。

ここでは、1cm・3cm・4cmを例に、調理時間と気を付けるべきこと等を見ていきましょう。

低温調理×ステーキの厚さ1cm

ステーキというくらいなので、厚さ1cm以上のものを用意した人も少なくないでしょう。

厚さ1cmの加熱時間は、58度でおよそ1時間25分です。

ただし、60度は50分、70度であれば20分という風に加熱時間も変化するため、まずは希望の焼き加減を決め、肉の厚さを正確に把握することが重要です。

精肉店に行くと肉の厚さをオーダーすることもできますが、スーパー等に並んでいる肉はすでに加工済みのものが大半のはず。

厚さがわからない場合は、店員さんに確認するようにしてくださいね。

低温調理×ステーキの厚さ3cm

厚さ3cmとなると、初心者の方は、いよいよフライパン調理では難しく感じる厚さです。

低温調理でも58度の場合、加熱に約2時間40分かかるとあって、調理時間を逆算して作る必要も出てくるでしょう。

ちなみに好みの問題ではありますが、57度派もおられるようです。

こちらはローストビーフのような、よりレア感の強い見た目に仕上がるようですよ。

低温調理×ステーキの厚さ4cm

ステーキの厚さが4cmとなると、58度でおよそ3時間40分。

4時間近くの調理時間とあって、当日の思いつきで調理するには中々難しいでしょう。

また、食中毒のリスクも高まります。

食品安全委員会によれば、通常であれば牛肉は75度以上で1分間加熱することで、もともと肉についていた様々な菌の多くを減らすことができ、食べられるようになるとのこと。

これと同等条件であるのが、中心温度を58度に到達させた状態で28分保つことです。

中心温度が58度になるまでには低温調理開始後100分程度かかるとのことで、それだけでも2時間以上かかります。
調理時間を短くしてしまうと食中毒につながる恐れも。

4cmのような厚いステーキを低温調理する場合は、余裕をもって調理した方が良さそうです。

低温調理でステーキをおいしく③肉の種類

低温調理に向いている肉の種類は、意外にもスーパーで販売されているような海外産のステーキなのだそう。

その理由として、低温調理はもともと柔らかくジューシーに仕上げる調理法とされていますが、既に柔らかい国産牛はあまり違いを感じられないのだそう。

また、サシの多く入った国産牛は、人によっては脂分が多く感じられたり、胸焼けすることも・・・。

低温調理する際は、少し安めの海外産の牛肉を用意してみると良いかもしれませんね。

【番外編】ステーキの低温調理で簡単に焼き目を付ける方法

低温調理で焼き目を付けるとき、必ずしもフライパンを使用する必要はありません。

フライパンは高温に熱した状態にしてステーキを投入するため、ステーキを皿にでも移さない限り、火は入り続けてしまい、結果固い肉に仕上がる可能性があります。

そんなときはバーナーのように一瞬で熱源を外せる用具を使用してみましょう。

焼き色を付けたい部分だけ炙ることができ、焼き過ぎを防ぐことができます。

実際にプロもこの方法を使用していたりしますので、絶対に失敗したくない方は是非お試しください。

結論:フライパン、低温調理どちらにも良さがある

結論:フライパン、低温調理どちらにも良さがある

ステーキの調理法にはフライパンを用いることが王道であり、その理由としては、高温で焼き上げることでうま味を増加させる現象「メイラード反応」を起こせるためです。

低温調理よりもフライパンの方がうま味の余分な流出を防ぐことができ、後者に軍配が上がる・・・。

かと思いきや、塩投入のタイミングや加熱温度、肉の種類に気にすれば、低温調理でもおいしく仕上げることができます。

特に失敗を心配している方は、失敗の少ない低温調理でチャレンジしてみてはいかがでしょうか。