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神戸牛の特徴とは?おいしさの理由がわかる豆知識


神戸牛は日本三大和牛のひとつで、味・知名度、そして価格もトップクラスの牛肉です。

そんな神戸牛には、実際にどんな特徴があるのかご存じでしょうか?

おいしさの理由にもつながるその特徴に、ひとつずつ迫っていきましょう。

神戸牛の特徴を知る!最初に知っておきたい基礎知識

神戸牛の特徴を知る!最初に知っておきたい基礎知識

神戸牛とほかの牛との違いとは、どんなところにあるのでしょうか。

まず、神戸牛の育て方や、ランク付けや値段について解説していきます。

神戸牛の育て方

子牛が産まれてから神戸牛として認可されるまでを、順を追って見ていきましょう。

  1. 繁殖農家で母牛から生ませた子牛が飼育されます。神戸牛は黒毛和種の但馬牛に限定されるので、育てられるのはすべてこの品種です。
  2. この繁殖農家で約8~9カ月間飼育されたのち、市場へ出荷されます。
  3. 市場を通して子牛は肥育農家に引き取られ、約2年間飼育。
  4. 充分に肉が付き、生育が行き届いた牛は、食肉市場へ運ばれて屠畜され枝肉とされます。
  5. 枝肉市場において牛肉の格付けが行われ、加えて行われる神戸牛独自の認定基準をクリアすることで、神戸牛として認められるのです。

神戸牛のブランドを維持するために欠かせないこと

神戸牛の質は、農家が長年にわたって培ってきたノウハウによって維持されていると言っても過言ではありません。

良質な肉質の牛を生産し続けるために、農家が心掛けているポイントをまとめました。

①餌
神戸牛の飼育に与えられる餌は、主に乾燥した牧草類や、配合飼料です。

配合飼料は、栄養バランスを考えて穀類や大麦など複数の成分を混合したものが用いられ、牛の成長具合や健康状態に応じて調整を行いながら与えられています。

②飼育環境
神戸牛は、良質の水が豊富で、静かな自然環境で営まれている牧場で飼育されている場合がほとんどです。

清涼な空気のもとでの生育は、牛のストレスの軽減や、健全な成育には欠かせません。

神戸牛としての質を保ち続けるために、工夫された飼料とのびやかな環境で牛を育てることは、必要不可欠なのです。

神戸牛のランクはどう決まる?

牛肉のランク付けは、農林水産省の定めた「牛枝肉取引規格」に基づき、日本食肉格付協会が決定しています。

ランクは「A5」のように、アルファベットと数字の組合せで表記され、アルファベットが「歩留等級」を、数字が「肉質等級」を表し、それぞれの意味は以下の通りです。

①「歩留等級」
どれくらい商品価値のある牛肉が取れるのか、量をチェックするものです。

多ければ多いほど良いとされ、A,B,Cの三段階で示され、Aが最高ランクです。

②「肉質等級」
肉の質を以下の4つの基準から示すものになります。

  1. 牛肉の色沢…肉の色味が綺麗か
  2. 牛肉の締まりとキメ…肉の締まりのきめ細かさがどうか
  3. 脂肪の色沢と質…脂身の見た目が良いか
  4. 脂肪交雑…サシの入り方が美しいか

これらの総合評価から1から5までの等級が定められ、5が最高ランクです。

ランク付けでは実際の味については確認されませんが、このランク付けで示される肉質は牛肉の美味しさに欠かせない重要な要素なので、美味しさの基準としても充分に成り立ちます。

神戸牛はなぜ高いのか・その理由とは

神戸牛の名前を使って販売するためには、「神戸肉流通推進協議会」が定めた独自の認定基準を満たす必要があります。

これは枝肉市場のランク付けの際に行われ、この基準をすべてクリアした牛肉しか神戸牛としての資格を得られません。

この基準は、日本にはいくつもの名だたるブランド牛がある中、日本一厳しいとまでいわれているものです。

そのため希少価値も高くなり、結果、必然的に高価となります。

日常的に食べる牛肉とは一線を画した値段ですが、高価だからこそ、味が格別である証だともいえるのです。

神戸牛のおいしさを満喫するためのコツを知ろう

神戸牛のおいしさを満喫するためのコツを知ろう

上等な神戸牛を食べる際には価格なりの、またはそれ以上の満足を得たいものです。

そこで、神戸牛を食べるときに知っておきたいポイントをお伝えしていきましょう。

神戸牛で試すべき美味しい食べ方

神戸牛の一番の特徴は、柔らかな肉質と、きわめて上質なサシの入った霜降りです。

この神戸牛の良さを生かす一番のおすすめの食べ方は、シンプルに加熱したステーキや焼肉。

常温に戻した肉を、さっと表面をあぶる程度に焼き上げれば、元の肉が持つ美味しさを逃がさすに味わえます。

とろけるような肉の柔らかさとまろやかさを舌の上で堪能しながら、しつこくない脂身から醸し出される甘みが口の中に満ちて、至上の美味しさを実感できるはずです。

神戸牛の外せないおすすめ部位はどこ?

神戸牛を味わう上で、何といっても外せないのは霜降り肉。

霜降り=神戸牛といっても過言ではないほど、神戸牛の良さが必ず実感できる部位だからです。

神戸牛の脂の融点はほかの牛よりも低いため、舌の温度でとろけて絶妙の食感を醸し出すとともに、また胃もたれもしにくく、あっさりと食べられます。

一度はこの特別なサシを体感していただきたいものです。

それでも脂が気になる方には、赤身のランプ肉が良いでしょう。

脂が少なめな分、なめらかに溶ける食感ではありませんが、程よい噛みごたえを楽しみながら、神戸牛本来の味と甘みをしっかりと味わえます。

神戸牛が美味しくない…考えられる理由は?

神戸牛の味が、期待したほどではなかった……。

そんなときには、こんな理由を確認してみてはいかがでしょうか?

①調理方法が間違っていた?
神戸牛の調理は、肉を常温に戻しておくことと、加熱しすぎないのがコツ。

冷蔵庫から出してから約20~30分くらい経ってからが調理を始める目安です。

調理の際には、ステーキや焼肉なら、表面が焼けて香ばしい匂いが立てばOK。

赤身が残った状態で問題ありません。

しゃぶしゃぶやすき焼きの場合でも、色が変わり柔らかさが保たれているタイミングですぐに取り上げていただきましょう。

②美味しくないのは偽物だったから?
単純に、肉が偽物だったから美味しくなかったのかもしれません。

神戸牛は、指定登録店のみ販売が許可されています。

自分の購入した、あるいは外食で訪れたお店が、登録店なのかをできれば事前に確認しておくと、偽物を掴まされることもなくなるはずです。

松坂牛と神戸牛・高級ブランド牛の違いとは?

松坂牛と神戸牛・高級ブランド牛の違いとは?

松坂牛・神戸牛、近江牛の三種は、「日本三大和牛」と呼ばれています。

いずれも高名なブランド牛ですが、それぞれでどんな違いがあるのでしょうか。

ここでは松坂牛と神戸牛の違いがどういう点なのかを、いくつかの点から解説していきます。

松坂牛と神戸牛を比べるとどっちが美味しい?

松坂牛と、神戸牛、この高級ブランド牛に共通しているのは、霜降りが細やかでとろけるような食感で、甘み、柔らかさを堪能できるタイプの牛肉だということ。

つまり、どちらも概ね似た肉質なのですが、この理由はというと、神戸牛は但馬牛が素牛であることが必須条件ですが、松坂牛もまた但馬牛が素牛な場合が多いのです。

ブランドの求める美味しさの方向性が似ていると言えるでしょう。

要するに、どちらも同様の美味しさを味わえるので、優劣の差はほぼないと考えて間違いありません。

松坂牛と神戸牛、どっちが高い?

どちらも高級ブランドとされる肉で、そうそう手の出せる値段ではありません。

同じくらい高い、というのが実際のところです。

目安までにおおよその価格を例にあげると、これらのブランド牛のサーロインのステーキ肉100g換算でおおよそ3000円から10,000円になります。

この一例のとおり、価格は部位や仕入状況により大きく変動するものなのです。

特に松坂牛や神戸牛といったブランド牛は人気があり、その上希少価値も高いため、時期によってかなり広い値動きがあります。

また、注意する点として、ブランド牛の人気に付け込まれて相場よりもかなり高い価格で販売している業者もあるため、適正価格かどうかの自身での見極めも必要でしょう。

神戸牛の特徴を深く知るためのQ&A

神戸牛の特徴を深く知るためのQ&A

最後に、神戸牛についての疑問をいくつか解説していきます。

今まで知らなかった神戸牛の意外な真実を知れるかもしれません。

神戸牛の正しい読み方って決まっているの?

食品として流通している牛肉の呼び方は、「こうべぎゅう」が正しいとされます。

なぜそうなのかというと、「うし」という呼称は、生きている牛の個体に対して用いられるものだからです。

「神戸牛」とは、協議会の認定基準をクリアした牛肉のことを指します。

当然ながらその状態の牛は屠畜されているので、「こうべぎゅう」が言葉の使い方としては正しい、となるのです。

神戸ビーフの認定基準とは?

神戸牛を名乗るためには、牛肉のランク付けとは別に、下記の認定基準をすべて満たさなければいけません。

認定基準
  • 兵庫県産の黒毛和種の但馬牛で、加えて未経産牛・去勢牛であること
  • 霜降りの度合いを示す「BMS」値がNO,6以上
  • 過食部分の割合(歩留等級)がA,B等級
  • 枝肉質量が499.9㎏以下
  • 肉質のきめ細やかさやしまり具合が優れている

これらの基準をクリアすることで、神戸牛のブランドを名乗れるのです。

この厳格な認定基準は、神戸牛の高い品質を守り続けるための業界の真摯な姿勢を示すものともいえます。

神戸牛と神戸ビーフに違いはあるの?

神戸牛という呼び方は、すっかりブランドネームとしてよく知られるようになったものの、そもそも正式名称ではありませんでした。

神戸牛とは、松坂牛や近江牛といった地域名に「牛」をつけたブランド牛と同じイメージで使われて広がり、一般に定着した名称で、いわばニックネームです。

神戸肉流通推進協議会が定義する正式な名称は、「神戸ビーフ」または、「神戸肉」のみでした。

ですが現在では、充分に人々に知れ渡った「神戸牛」という呼び方も正式名称とされるようになっています。

つまり現在では、「神戸牛」「神戸ビーフ」「神戸肉」、いずれも呼び方の違いに過ぎず、牛肉そのものの違いはありません。

神戸牛の特徴まとめ

神戸牛の特徴まとめ

神戸牛がどうして美味しいのか、その理由が理解いただけたでしょうか。

これらの知識がきっかけとなって、神戸牛がハレの日の食卓の一案や、贅沢を楽しむ外食の際の選択肢のひとつに加わるようになれば嬉しく思います。

日々神戸牛の育成に尽力している関係者の方々も、きっと喜ばれることでしょう。