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牛タンは下処理が重要!初心者と中級者・上級者向けの切り分け方を紹介

皆大好き牛タン。美味しいですが、飲食店で食べたり、自宅で食べるものを国産牛にするとお財布に優しくないのが悩みどころですよね。

そんな悩みを解決してくれるのが外国産の牛タンです。

外国産は臭みが気になるという意見も多くありますが、きちんと下処理をすれば問題ありません。

この記事では下処理の方法と、初心者と中級者・上級者向けの切り分け方をご紹介していきますのでご参考にしてみてください。

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牛タンの下処理方法【基本】

牛タンの下処理方法【基本】

まずは初心者、中級者・上級者共通の下処理を行ないます。具体的には、血抜きや硬い筋を取り除くというもの。

外国産の牛タンは、残念ながら粗雑な処理をなされて輸入されてくる場合が多いです。

その理由として、海外の方はあまり牛タンを食べないため、丁寧に処理する部位ではないという認識なのだそう。

私たちが各家庭で手を加えることで、一連の下処理が完了するというわけです。時間はかかりますが、苦労した分美味しい牛タンに仕上がりますよ。

血抜きをする

初めに血抜きをしていきます。牛タンが赤々しく見えるかもしれませんが、これは余分な血が染み付いているためです。

ボウルに牛タンと水を入れ、赤みを抜く気持ちでもみ洗いしましょう。

お肉を洗うことに抵抗があるかもしれませんが、イメージとしては衣類の汚れを落とす時の要領です。しっかり行うようにしましょう。

洗浄を10分程度行うだけでも赤みは取れますが、より念入りに行いたい方は、水に30分程度浸水、これを2〜3回行うと効果的です。

さらに時間がある方は、水に大さじ1杯程度の重曹と水に対して5%以下の塩を入れ、30分から一晩漬け置くと効果的です。

取り出した後、軽くすすいでキッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。

筋と血管を削ぎ落とす

繊維が走っていて、見た目がつるっとした部分はタン元と呼ばれており、表面です。

これを裏返した部位はタン下と呼ばれており、これから処置を施すのはこの部分です。

まず、目視確認できる白い部分は筋です。

この部分を残していると、後々牛タンを切り分けるときに切りにくいだけでなく、食べた時に硬い食感が残るためご注意です。
キッチンバサミ等を使用して取り除いていきましょう。

続いて、両側にも乗っているもこっとした筋を削ぎ落とします。この時はペティナイフ等の小さな包丁に持ち替え、ノコギリを入れる要領で切っていくと良いでしょう。

大きな筋を取り除くことで、下に埋まっていた血管が現れます。血管は牛タンの臭みのもとですので、必ず取り除きましょう。
もう片側も同じよう筋と血管を取り除いてくださいね。

全て削いだあと、もう一度流水ですすいで水気を拭き取り完了です。

ここまでの下処理を終えた方は、初心者向けか中級者・上級者向けに進んでください。

牛タンの下処理方法【初心者向け:出来上がりの牛タンが丸形】

牛タンの下処理方法【初心者向け:出来上がりの牛タンが丸形】

ご自宅で牛タンの下処理を行うのが初めてであったり、失敗したくない方はこちらの切り分け方が良いでしょう。

仕上がりの牛タンは、焼肉屋等で見かける丸い形になります。また、比較的薄く切り分けるため、焼き加減が難しくなく、小さな子供でも焼くことが可能。

ご家族で焼肉をする場合にはこの切り分け方がおすすめです。

牛タンを成形する

皆さんの舌がぶにぶにと柔らかいように、牛タンも柔らかい部位です。

お肉屋さんの強力な包丁であればこの柔らかさでもスライスできるかもしれませんが、家庭用包丁で均等かつ薄く切り分けることは難しいでしょう。

そのため、まずは牛タンを成形していきます。牛タンを包めるほどの大きなラップを用意して、巻き寿司を作るように締めながら丸めていきます。ご自宅に巻きすがある場合は活用しましょう。

包んだ牛タンがサラミのような見た目になれば上出来です。冷凍庫で2〜3時間冷やし、半冷凍状態になったら次のステップに進みましょう。

なお、完全に冷凍してしまうと包丁が入らなくなります。

また、冷凍庫内の匂いがついたり、解凍の工程が加わることにより旨味が損なわれてしまうため注意が必要です。

牛タンを切り分けていく

半冷凍状態になった牛タンは包丁が入りやすいため、薄く切り分けやすくなっています。太くなっているタン元側から切り分けていきましょう。

半冷凍状態の牛タンからは水分が出てきますが、これにより包丁が滑ることがあり危険です。適宜キッチンペーパーで拭き取るようにしましょう。

大体残り四分の一まで切り進めると、タン先ゾーンに突入します。こちらは同じように切り分けても良いですが、硬い部位ですので焼肉ではなく別料理にしても良いでしょう。
(例えばタンシチュー等)

タン先を除いた牛タンは大体4人前ほどの量になりますよ。後はお好みの下味をつけて、焼肉をお楽しみください。

牛タンの下処理方法【中級者・上級者向け:出来上がりの牛タンが厚めの長方形】

牛タンの下処理方法【中級者・上級者向け:出来上がりの牛タンが厚めの長方形】

お馴染み仙台牛タンは、分厚く長方形であることが多いと思います。

これは、厚切りにすることでジューシーさを損なうことなく、タン本来の味を堪能することができるからです。

なにより、厚さのある牛タンは浪漫がありますよね。牛タンの下処理に慣れた方であれば、自宅でチャレンジしてみてください。

ちなみに、牛タンを半冷凍する時間が取られない方にもこの切り分け方はおすすめですが、包丁は良く研いだもの(トマトに包丁が入る程度)を使用するようにしましょう。

大きめ牛タンか小さめの牛タンであるか確認し、それぞれ進んでください。

大きめの牛タンの場合:三等分にする

大抵の牛タンは重さ1kg前後の大きな牛タンですので、三等分にするのがおすすめです。

タン元を表面にして、二箇所に包丁を入れていきます。

どこに包丁を入れたら良いか分からない方は、先の工程で血管を取り除いたと思いますが、その部分を目印に縦割りすると大体三等分になりますよ。

続いて、三枚になったうちの一枚を断面が見えるようにまな板に乗せます。好みにもよりますが、1〜2cm程度の厚さに切り分けていきましょう。

最後に、一枚ずつ均等に切り込みを入れていきます。

食感を楽しみたい方は切り込みは入れなくても良いですが、筋繊維を断つことで味が染み込みやすく、より柔らかい牛タンを味わえるためおすすめです。

小さめの牛タンの場合:二等分にする

600gに満たない牛タンは小さめであると言えます。

海外産の牛タンを購入する場合、小さめであることは稀ですが、もしも小さい牛タンを入手した場合には二等分にしましょう。

タン元を表面にし、二等分にするだけなのですが、包丁を入れた時、両サイドに厚みがあるためタン先まで縦割りにするのが難しいかもしれません。

その場合、予めタン先は切り落としてから行うようにしましょう。

二等分にしたら1〜2cmに切り分け、切り込みを入れたら完了です。

ちなみにマンゴーに入れるように、大きく格子状に切り込みを入れると、それっぽくなるためおすすめですよ。

牛タンの下処理まとめ

牛タンの下処理まとめ

牛タンは美味しい反面、お財布に優しくないという問題があります。

これを解決するのが外国産の牛タンで、リーズナブルなうえにきちんと下処理をすると美味しく食べられます。

初めての方は下処理に手こずることもあるかもしれませんが、一度覚えてしまえば自宅での焼肉はもちろん、友人とのキャンプや職場でのバーベキューにも大活躍できますよ。

是非この機会にマスターしてくださいね。