日本伝統の「活け締め」は海外からも注目されている技法の一つです。
海外では、活け締めが丁寧に行われていなかったり、遠くから運ばれてくる過程で冷凍・解凍が行われるため、血生臭いこともしばしば・・・。牛タンも例外ではありません。
そこでこの記事では、ご自身で血抜きを行うことを想定し、条件別に血抜き方法をご紹介していきます。
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— まい牛@通販牛タン好き (@gyugle2021) May 5, 2021
もくじ
牛タンの血抜きは必須？時間がある・臭みに敏感な人は「しっかり血抜き」
- 牛タンを流水で洗う
- 1時間水に漬ける
- 重曹液に一晩漬ける
まずは牛タンを食べるまでに十分な時間があったり、血生臭いのが苦手な方はしっかり血抜きを行いましょう。
血抜きは味を左右すると言っても過言ではありませんから、ここで手を抜いてしまうと臭みの残る牛タンとなってしまうことも。
これからご紹介する工程を丁寧に行ってみましょう。
特に人気が高いコストコの牛タンの血抜きの必要性は、コストコの牛タン記事でも解説しています。
牛タンを流水で洗う
市販の外国産牛タンの多くはパッキングされており、この時点でドリップ（血液）が出ていることもあります。
そんな肉の色は赤みが強く出ており、開封した時点で血生臭く感じられることも。
タンを裏返すと血溜まりが見受けられるかもしれませんが、その部分は血を絞り出すことを意識して重点的に洗いましょう。イメージとしては服をもみ洗いする容量です。
水を替えながら、血がある程度出なくなるまで（10分程度）洗い続けたら次の工程へ進みます。
1時間水に漬ける
牛タンをボウルに入れ、浸るくらいの水を注ぎます。そのまま最低でも1時間放置しましょう。
ところで、「水に浸けるとうま味も溶け出すのでは？」と思う方がおられるかもしれません。が、浸透圧によって流出していくのは水分であり、うま味成分ではありません。
水に浸けることでうま味が著しく落ちることはないでしょう。
重曹液に一晩漬ける
牛タンが浸かっている水を新しい水に取り替えたら、今度は重曹液を用意します。
牛タンが浸かる程度の水（1000〜1200cc）に対して重曹大さじ2.5杯、塩は水の5%の分量を加えます。
料理酒とみりんを大さじ2杯ずつ入れると旨みが逃げにくいですよ。
ポリ袋に牛タンと作成した液を入れ、一晩漬けましょう。
一晩経つと、ポリ袋にトマトジュースを注いだのかと疑うほど赤くなっているかもしれませんが、これが臭みのもとである血液です。
牛タンを取り出し、水洗いして水気を拭き取ります。完全に赤みが抜けて、美味しそうなピンク色になっていれば血抜き完了です。
重曹の効果でお肉も柔らかくなっているでしょう。
牛タンの血抜きは必須？ある程度血抜きをしたい・美味しく食べたい人は「ほどよく血抜き」
- 牛タンを流水で洗う
- ブライン液に最低2〜3時間漬け込む
血抜きはしたいが手間隙をかけるのが面倒であったり、重曹を用いるなどしてお肉をしっかり洗うことに抵抗がある方はこの方法がおすすめです。
ここでご紹介する方法は、
ただし、この方法は念入りではないため、臭みに敏感な方は前述の「しっかり血抜き」の方法をおすすめします。
牛タンを流水で洗う
流水で洗う工程は同じです。「しっかり血抜き」の工程よりも念入りでは無い分、この時点で裏側をよく洗っておきましょう。
ちなみに、「しっかり血抜き」の工程で牛タンの裏側の血溜まりについて言及しましたが、血管に血が溜まりやすいです。
この血管はタン下にありますので、この付近を洗っておくと臭みが取れますよ。
ブライン液に最低2〜3時間漬け込む
まずは、「ブライン液」を作っていきましょう。
ブライン液とは簡単に言うと塩水のことで、「ブライン（brine）」は、塩水に浸けるという意味があります。欧米諸国ではお肉を美味しく食べるための手法なのだそう。
塩水は牛タンから出る水分の流出を防ぎ、砂糖はうま味をプラスしてくれますよ。
ここで注意したいのは塩分を5%以上入れないこと。うま味や水分が抜けてしまい、パサパサとした美味しくない牛タンになってしまうからです。
きちんと計量を行ってくださいね。
いよいよ牛タンをブライン液に漬け込みます。
ブライン液にレモンや、ハーブ類を加えると香りがプラスされます。
牛タンの最終的な味付けにもよりますが、血生臭さはだいぶ解消されますので、是非お試しくださいね。
牛タンの血抜きは必須？時短命！最短で済ませたい人は「時短血抜き」
- 牛タンを流水で洗う
- ドリップを拭き取る
例えば、「牛タンを購入した足でバーベキューに行っちゃうよ！」なんていう人は、現地に着いてから一刻も早く血抜きを行いたいですよね。
そんなときには時短血抜きがおすすめです。
最低限血抜きを行いながらも、しっかり血抜きしたい人や、ある程度血抜きをしたい人の工程のように長時間手を施す必要はありません。加えて臭み対策もご紹介していきます。
この方法は時間が無い方はもちろん、ズボラさんにもおすすめですよ。
牛タンを流水で洗う
まずはお馴染みの流水で洗浄です。
屋外等で十分なスペースが確保できなかったり、ボウルが用意できない場合は、ポリ袋に牛タンと水を入れてシェイク、あるいは揉み込んでみてください。
ドリップが水に溶け出して赤く染まりますから、水を替えながら念入りに行いましょう。
ちなみにポリ袋が薄いと破れてしまい、せっかくの牛タンが台無しになってしまうかも・・・。頑丈な袋を用意してくださいね。
ドリップを拭き取る（必要であれば洗浄→拭き取りを繰り返す）
洗浄を終えたら、牛タンの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
念入りに洗ったにも関わらず、ドリップがじんわり染み渡ることも。ペーパーを替えながら、繰り返し拭き取りを行いましょう。
時短工程の血抜きはここで終了ですが、時間が許すのであれば、洗浄と拭き取りを繰り返して、なるべく血抜きを行ってくださいね。
臭みが心配な人は「薬味やハーブを用意しておく」
特に屋外且つ時間が限られている場合は、臭みは気になりつつも十分な処理ができないこともありますよね。
そんな時は予め薬味やハーブを用意しておきましょう。
- ネギ
- にんにく
- ごま油
- レモン汁
- 塩こしょう
- 砂糖等
- ローズマリー
- にんにく
- ハーブソルト
- オリーブオイル
- 塩こしょう
ちなみに、にんにくはチューブタイプよりも生にんにくをすりおろした方がガツンとした味になりますので、より臭み消しに効果アリです。
ご紹介したのは一例ですので、お好きなタレをご用意し、臭みを打ち消す工夫をなさってくださいね。
牛タンの血抜きまとめ
血抜きを制すものが牛タンを制す、と言っても過言ではないほどに血抜きは重要な工程です。
最終的な味に直結するため、なるべくしっかり行うことをおすすめしますが、急いでいる場合や、屋外で調理する場合には今回ご紹介したような時短血抜きを試してみてください。
薬味やハーブで臭みを消すことも有効ですよ。
カット・切り方を含めた牛タン下処理の方法はこちらを参考にしてくださいね。
