牛タンは美味しいですし、食卓に並ぶとテンションが上がりますよね。
一方で、牛タンは独特な臭みがありますから、下ごしらえの段階で臭みを薄めたり、味付けで臭みを消す等の工夫が必要な食品でもあります。
具体的には重要なポイントが三つあり、これらを処置することで美味しく食べることができるかも？
この記事でご紹介していきますのでご参考にしてみてくださいね。
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もくじ
牛タンは下ごしらえのポイント①：血抜き
お店に並んでいる牛肉が「やけに赤い」と思ったことはありませんか？
これは牛肉の加工が雑に行われている場合があり、それゆえ肉に血液が染み渡っている状態だからです。
このまま食べてしまうと、敏感な方は血生臭く感じる可能性があるでしょう。そのため重要になってくるのが血抜きです。
血生臭いのは腐敗しているから？
買ってきたお肉を冷蔵庫に入れず、そのまま常温で置いておくと腐敗してしまいますよね。
これは、生き物を活け締めする時にも言えることで、この段階で手早く行わなければ腐敗が進んでしまうのです。
ただ、海外産のお肉は、遠い国から日本に運ばれてくるため、冷凍や解凍が行われており、国産と比べると腐敗のリスクが高まり、結果血生臭く感じることがあるのです。
ちなみにここで言う腐敗は食べられる程度です。完全に腐っているわけではありませんのでご注意を。
まるで洗濯？！日本人が驚く血抜きの方法
国産牛が高価なのは皆さんご存知の通りですよね。多くの場合は外国産の牛タンを買う必要が出てきます。
そのため、ご自身で血抜きする方法をご紹介します。といっても、
牛タンをボウルに入れ、流水に当てながらひたすらもみ洗いします。
お肉を洗う習慣が無い日本人は驚くかもしれませんが、このように丹念にもみ洗いするだけでも赤みを取り、臭みを無くすあるいは薄めることが可能です。
赤みが抜けて、綺麗なピンク色になっていたら完了です。
これだけは知って欲しい「血液は正しく食べると美味しい」
ちなみに、ここまで読んでいると「血液が全ての根源」と思う方もおられるかもしれませんが、中華やフレンチ等では血液も立派な食材であり、調理次第で美味しく食べられます。
牛肉の血も牛タンも、丁寧に処理することで美味しく食べられるはずです。
生き物をいただいているという気持ちは忘れないようにしたいものですね。
牛タンは下ごしらえのポイント②：下処理
牛タンに関わらず、特に海外産の牛肉には独特な臭みがあります。これは何故なのか。
考えられる理由として広大な牧草地で育つ海外の牛は、当然のごとく食料が牧草になるため、草や土の匂いが体に染み付いてしまうからです。
皆さんのクセがあると感じる匂いの原因は草や土なのかも・・・。
そこで、先ほどの血抜きに加えこれからご紹介する下処理を施すことで、独特な臭みを消すことができるかもしれません。
牛タンの臭みのもとは「タン下」？
牛タンの臭みの核と考えられる部分があり、それが「タン下」です。
タン下は牛タンの部位の中でも硬いと言われていますが、その理由としては筋肉が集まっている部位だから。
硬くて歯応えがあるうえに肉の味が濃く出るため、飲食店等で出される牛タンは、この部位が切除されていることが多いのです。
取り除くべきタン下はどこのこと？
ただ、初めて牛タンの下処理をする方はどこがタン下なのか分からないこともあるのかもしれませんので、まずは牛タンの裏面を見てみましょう。
ちなみに裏面も分からない方はご自身の舌を思い出してみてください。舌先にかけて細くなっているはず。この細くなっている方がタン先です。
やり方は単純で筋に沿ってナイフを入れていきましょう。段ボールにカッターを入れる要領です。魚を捌いたことがない方でも大丈夫、意外と簡単に取り除くことができます。
大きな包丁よりも小さなナイフや包丁の方がスムーズに作業できるため、おすすめですよ。
切り分ける前に「半冷凍」
筋を取り除くと牛タン本体と筋2本の計3本の肉の塊ができるはず。
筋は焼いて食べるよりも、タンシチュー等の煮込み料理に向いていますのでしまっておきましょう。
さて、牛タン本体を切り分けたいところですが、そのままだとお肉がダレいて切りにくいです。
最後の工程に移る前にタン先を切り落としましょう。
ここで再び皆さんの舌を思い出していただきたいのですが、舌先は一番良く動く部分ですよね。
そのため、筋肉が付いており、ここも硬い部位なのです。筋同様煮込みにすると美味しく食べられますよ。
牛タンは下ごしらえのポイント③：下味をつける
さて、いよいよ最後の工程です。飲食店で出てくるように一切れずつ切り分け、切り込みを入れたら準備は完了です。
これから行っていく下味は牛タンの味の決め手になると言っても過言ではありませんから、しっかり施しましょう。
今回は下味として「塩」と「味噌」、そして変わりダネの「バター醤油」をご紹介していきます。
王道の「塩」
まずはなんと言っても塩味です。シンプルなので素材本来の味を楽しめますし、アレンジもしやすいですよね。
下味方法も簡単でポリ袋に牛タン、塩、酒とみりんを加えて揉み込み最低でも30分、可能であれば一晩置いておきましょう。
しっかりとした味付けですので、追加で味付けをしたりタレをつけなくても十分美味しくいただけますよ。
塩の派生として塩ダレがあります。ごま油と鶏ガラスープの素、塩、レモンに長ネギやにんにくなどの薬味を加えればあっという間に完成。
さっぱりレモン風味がの牛タンが味わえます。
余談ですが、塩味を抑えたい方は塩の代わりに塩麹を使用してください。塩麹は食材のうま味を引き出しつつも塩味がまろやかになるため健康にも良いですよ。
仙台牛タンでお馴染みの「味噌」
牛タンの激戦区である仙台では味噌味がメジャーです。
味噌にみりんや料理酒、アクセントとして豆板醤を加えたものに牛タンを漬け込むだけで手軽に仙台の味を楽しめます。
また、青唐辛子を添えたり、テールスープを併せるだけで仙台感がアップするためおすすめです。
ちなみに、仙台味噌は赤味噌ですが、白味噌でも代用可能ですよ。
下味つけない場合は風味の強い味付けを「バター醤油」
塩や味噌は下味としてご紹介しましたが、これからご紹介するバター醤油であれば下味をつける必要はありません。
ニンニクを痛めた鍋で牛タンに火を通し、バターや醤油等を加えます。
バターは風味豊かな食品であり、ニンニクが匂いを増強させているため、牛タンの臭みを消してくれます。
このように下味をつけない場合には、風味の強い味付けを行ってみてくださいね。
牛タンの下ごしらえまとめ
ご紹介したように、牛タンを下ごしらえするとなると一苦労ですよね。
ただ、丁寧に処理した牛タンは絶品で、また食べたいと思えるでしょう。
お財布にも優しいため、牛タンが食べたくなった時には是非挑戦してみてくださいね。
