牛タンは美味しいですし、食卓に並ぶとテンションが上がりますよね。
一方で、牛タンは独特な匂いがありますから、下ごしらえや味付けによる工夫が必要な食品でもあります。
具体的には重要なポイントが3つあり、これらを処置することで家での焼肉でも美味しく食べられますよ。
おすすめの下味レシピとあわせて詳しくご紹介しますので、参考にしてみてくださいね。
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— まい牛@通販牛タン好き (@gyugle2021) May 5, 2021
もくじ
牛タンの下ごしらえのポイント①：血抜き
お店に並んでいる牛肉が「やけに赤い」と思ったことはありませんか？
これは牛肉の加工が雑に行われている場合があり、それゆえ肉に血液が染み渡っている状態だからです。
このまま食べてしまうと、敏感な方は血生臭く感じる可能性があるでしょう。そのため、下ごしらえとして血抜きをすることが重要です。
血生臭いのは腐敗しているから？
買ってきたお肉を冷蔵庫に入れず、そのまま常温で置いておくと腐敗してしまいますよね。
これは、生き物を活け締めする時にも言えることで、この段階で手早く行わなければ腐敗が進んでしまうのです。
ただ、海外産のお肉は、遠い国から日本に運ばれてくるため、冷凍や解凍が行われており、国産と比べると腐敗のリスクが高まり、結果血生臭く感じることがあるのです。
ちなみにここで言う腐敗は食べられる程度です。完全に腐っているわけではありませんのでご注意を。
まるで洗濯？！日本人が驚く血抜きの方法
国産牛が高価なのは皆さんご存知の通りですよね。多くの場合は外国産の牛タンを買う必要が出てきます。
そのため、ご自身で血抜きする方法をご紹介します。といっても、
牛タンをボウルに入れ、流水に当てながらひたすらもみ洗いします。
お肉を洗う習慣が無い日本人は驚くかもしれませんが、このように丹念にもみ洗いするだけでも赤みを取って、血生臭さを無くすあるいは薄めることが可能です。
赤みが抜けて、綺麗なピンク色になっていたら完了です。
手順は牛タンの血抜き方法の記事で、より詳しく解説していますので参考にしてみてくださいね。
これだけは知って欲しい「血液は正しく食べると美味しい」
ちなみに、ここまで読んでいると「血液が全ての根源」と思う方もおられるかもしれませんが、中華やフレンチ等では血液も立派な食材であり、調理次第で美味しく食べられます。
牛肉の血も牛タンも、丁寧に下処理することで美味しく食べられるはずです。
生き物をいただいているという気持ちは忘れないようにしたいものですね。
牛タンの下ごしらえのポイント②：下処理
コストコの牛タンをはじめ、海外産の牛肉には独特な匂いがあります。これは何故なのか。
考えられる理由として、広大な牧草地で育つ海外の牛は食料が牧草になるため、草や土の匂いが体に染み付いてしまうからです。
皆さんのクセがあると感じる匂いの原因は草や土なのかも・・・。
そこで、先ほどの血抜きに加えこれからご紹介する下処理を施すことで、独特な匂いを消すことができるかもしれません。
コストコの牛タンの臭みや味については、コストコの牛タンはまずい？記事で詳しくレビューしています。
牛タンの臭みのもとは「タン下」？
牛タンの臭みの核と考えられる部分があり、それが「タン下」です。
タン下は牛タンの部位の中でも硬いと言われていますが、その理由としては筋肉が集まっている部位だから。
硬くて歯応えがあるうえに肉の味が濃く出るため、飲食店等で出される牛タンは、この部位が切除されていることが多いのです。
取り除くべきタン下はどこのこと？
ただ、初めて牛タンの下処理をする方はどこがタン下なのか分からないかもしれませんので、まずは牛タンの裏面を見てみましょう。
裏面が分からない方は、ご自身の舌を思い出してみてください。舌先にかけて細くなっているはず。この細くなっている方がタン先です。
やり方は単純で、筋に沿ってナイフを入れていきます。段ボールにカッターを入れる要領です。魚を捌いたことがない方でも大丈夫、意外と簡単に取り除くことができます。
大きな包丁よりも、小さなナイフや包丁の方がスムーズに作業できておすすめですよ。
切り分ける前に「半冷凍」
筋を取り除くと、牛タン本体と筋2本の計3本の肉の塊ができるはず。
筋は焼いて食べるよりも、タンシチュー等の煮込み料理に向いていますのでしまっておきましょう。タンシチューのレシピはこちらの記事を参考にしてくださいね。
続いて牛タン本体を切り分けたいところですが、そのままだとお肉がダレいて切りにくいです。
そして、最後の工程に移る前にタン先を切り落としましょう。
ここで再び皆さんの舌を思い出していただきたいのですが、舌先は一番良く動く部分ですよね。
そのため、筋肉が付いており、ここも硬い部位なのです。筋同様煮込みにすると美味しく食べられますよ。
詳しい切り分け方は、牛タンの下処理記事にて写真付きで解説しています。
牛タンの下ごしらえのポイント③：下味をつける
さて、いよいよ最後の工程です。飲食店で出てくるように一切れずつ切り分け、切り込みを入れたら準備は完了です。
これから行う下味は牛タンの味の決め手になると言っても過言ではありませんから、しっかり下ごしらえをしましょう。
今回は焼肉の下味として「塩」と「味噌」、そして変わりダネの「バター醤油」をご紹介していきます。
王道の「塩」レシピ
まずはなんと言っても塩味です。シンプルなので素材本来の味を楽しめますし、アレンジもしやすいですよね。
タン塩の下味方法はとても簡単です。しっかりとした味付けですので、追加で味付けをしたりタレをつけなくても十分美味しくいただけますよ。
- 牛タン お好みの量
- 塩 適量
- 酒 適量
- みりん 適量
- ポリ袋に牛タン、塩、酒、みりんを加えて揉み込みます。
- 最低でも30分、可能であれば一晩置きます。
塩の派生として塩ダレがあります。ごま油と鶏ガラスープの素、塩、レモンに長ネギやにんにくなどの薬味を加えればあっという間に完成。
さっぱりレモン風味の牛タンが味わえます。
余談ですが、塩味を抑えたい方は塩の代わりに塩麹を使用してください。塩麹は食材のうま味を引き出しつつ塩味がまろやかになるため、健康にも良いですよ。
仙台牛タンでお馴染みの「味噌」レシピ
牛タンの激戦区である仙台では味噌味がメジャーです。
家庭にある調味料に牛タンを漬け込むだけで、手軽に仙台の味を楽しめます。豆板醤がアクセントになり、深みのある味わいです。
- 牛タン 200g
- 味噌 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 豆板醤 小さじ1
- 保存袋に牛タン、味噌、みりん、酒、豆板醤を入れてよく揉み込みます。
- 最低30分、可能であれば一晩冷蔵庫で寝かせます。
さらに青唐辛子を添えたり、テールスープを併せると、より一層仙台感がアップするためおすすめです。
ちなみに、仙台味噌は赤味噌ですが、白味噌でも代用可能ですよ。
下味をつけない場合は風味の強い味付けを「バター醤油」レシピ
塩や味噌は下味としてご紹介しましたが、これからご紹介するバター醤油であれば下味をつける必要はありません。
バターは風味豊かな食品であり、ニンニクが匂いを増強させているため、牛タンの臭みを消してくれます。
- 牛タン 300g
- にんにく 1片
- バター 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 塩こしょう 適量
- 鍋でにんにくを炒めます。
- 同じ鍋で牛タンに火を通し、バターや醤油等を加えます。
- 仕上げに塩こしょうを振って味を整えます。
このように下味をつけない場合には、風味の強い味付けを行ってみてくださいね。
他にも色々な種類の味付けを試してみたい！という方は、牛タンの味付け・タレ9選も参考にどうぞ。
牛タンの下ごしらえまとめ
ご紹介したように、牛タンを下ごしらえするとなると一苦労ですよね。
ただ、丁寧に処理した牛タンの焼肉は絶品で、また食べたいと思えるでしょう。
お財布にも優しいため、牛タンが食べたくなった時には是非挑戦してみてくださいね。
