低カロリー高タンパク、ビタミンB群も豊富に含まれている牛タンは好きな人が多い一方、臭みを嫌がる方もおられます。
この臭いが発生する理由や臭み取りの方法を把握しておけば、「臭みがあって美味しくなかった」とがっかりすることもないかもしれません。
今回は、そんな牛タンに臭みがある理由と対処法をご紹介していきます。
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牛タンに臭みがある理由とは【品種・血抜き・保存方法が影響？】
牛タンに限らず牛肉には独特の臭みがあるため苦手な方も多いです。
しかしながら、
ここからは、牛タンに臭みがある主な理由を3つ見ていきたいと思います。
臭みがある理由①：臭みのある品種だから
牛は肥育方法によって分類されていますが、主に流通している品種は2種です。
一つは
「グレイン」と呼ばれる所以は餌にあり、人工的に配合された穀物を食べて育ちます。
餌代がかかる分、国産牛が高価であるのも皆さんご存知のとおり。
もう一方は
この品種の牛たちは、牧草のみを食べて育ちます。
また、オーガニックブームも相まって、自然で育まれた種として注目されています。
ところが、このグラスフェッドビーフが牛肉の臭みの代名詞とも言えます。牧草で育ったため、土や草の独特な風味がついてしまうのです。
臭みが苦手な方はグレインフェッドビーフを選択した方が良いのかもしれませんね。
臭みがある理由②：血抜きが雑に行われている
牛肉に臭みがある理由としては、血抜きが雑に行われている可能性もあります。
現地の方は慣れているのか日頃から各家庭で血抜きを行なっているそうです。
もしも調理前から血生臭いと感じたら、血抜きを行うようにしましょう。
臭みがある理由③：保存方法に問題がある（冷凍焼け）
これまで紹介した臭みの理由となる「品種」や「血抜き」に関しては牛肉自体の問題ですが、最後にご紹介する理由は
例えば、まだ食べないからと購入した肉を冷凍庫に入れておくことは良いのですが、購入したパックのまま冷凍庫に入れてしまうと、酸化してしまう可能性があります。
この状態になってしまっては、染み付いた香りを取ることができないため、せっかく購入した肉を美味しく食べることはできません。
肉を美味しく食べるためにも、保存する段階から気をつけることをおすすめします。
牛タンの臭み取りの方法をご紹介
牛タンに臭みがある理由はご紹介した通りですが、いずれもきちんと対処することで美味しく食べられます。
購入した当日や調理を行う前日に処理を行うことがベストです。
ここからは、先ほど挙げた臭みの理由をもとに、臭いの取り方をご紹介していきます。
グラスフェッドビーフは「臭みを消すレシピ」で対処
グレインフェッドビーフであれば、比較的臭みを気にせずに食べられることができるかもしれません。
が、例えば国産の牛タンですと少なくとも100gあたり1500円以上の値で販売されており、やはりお値段が気になるところ。
ついつい外国産のグラスフェッドビーフに手が伸びてしまう方も多いでしょう。
そんな時はそのまま焼いて食べるよりも
特におすすめなのはタンシチューです。
タンシチューは、牛タンを赤ワインやすりおろした玉ねぎ等と漬け込み、それらにトマトピューレを加え、ローレルやタイム等のハーブで煮込むため、臭みを気にすることなく美味しく食べることができます。
りんごやパイナップル、ヨーグルトに漬け込み、牛タンカレーにするのもおすすめですよ。
その他、大量のにんにくとオリーブオイルで牛タンの臭みを消すことができる「牛タンのアヒージョ」や、焼いた牛タンにラクレットチーズをかけて臭みを感じさせない方法もあります。
ご自身の好みのレシピを探してみると良いかもしれません。
おすすめのレシピをまとめた、牛タンシチューの人気レシピ記事も参考にどうぞ。
血生臭い場合は「血抜き」で臭みを取る
血生臭く感じた場合や、「せっかく牛タンを購入したのだからそのまま焼肉で食べたい」という方は血抜き処理をしましょう。
ここでは、基本的な臭み取りの方法を紹介します。より詳しく知りたい方は牛タンの血抜き方法記事を参考にしてみてくださいね。
臭みが軽い場合は水洗いする
まず、臭みが軽い場合やあまり手間をかけたくない方には水洗いがおすすめです。
日本は肉を洗う習慣がないため抵抗がある方もいるかもしれませんが、実際にやってみると簡単に処理できます。
- 牛タンを流水にさらしながら、タン下付近を中心に、揉み込むように10分程度洗います。
- 時間がある方は、洗い終わった後に30分以上水に浸けるとより高い効果を望めます。
牛タンを洗っていると水が赤くなりますが、これが臭みの原因ですので、しっかりと洗いましょう。
臭みが強い場合は塩水に重曹・酒・みりんを加える
臭みが強いと感じる場合は、先程の水洗いに加え、浸ける水に重曹と塩を加えます。
そうすることで更に赤みが抜け、臭みがしっかり取れます。
- 先程の手順と同様に、牛タンを流水で約10分洗います。
- 洗い終わったら、水に重曹と塩を加えて、牛タンを漬けます。少なくとも3時間以上、可能であれば一晩浸しておきましょう。
- 漬けた後は赤々しい牛タンから血が抜け、薄ピンクになっているはず。これを水洗いして完了です。
なお、味にこだわりたい方は、浸ける液に料理酒とみりんを加えてみてください。うま味が逃げにくいと言われているためおすすめです。
臭み取りしながら柔らかくするなら牛乳に浸ける
臭みがなく柔らかい牛タンを食べたいなら、牛乳を使って漬け込みをする方法も有効です。
牛乳は臭いを吸着しやすく、さらにお肉の繊維を分解してほぐす働きがあります。
- 先程の方法と同じように、流水で牛タンを10分程度洗ってください。
- 洗い終えたら、牛タンを牛乳に1時間以上漬けます。しっかり柔らかくするには、一晩浸すのがおすすめです。
- 漬け終えた牛タンを軽く洗ったら完了です。
臭み抜きをしたものとそうでないものの差は歴然です。是非試してみてくださいね。
ちなみに、臭みがあるか分からないという方は少しだけ切って焼き、試食してみてください。
そのまま食べられるのであれば処置は必要ないかもしれませんが、苦手に感じた方はご紹介した工程を踏んでください。
冷凍焼けを防ぐには「急速冷凍」や「真空保存」で対処
購入した牛タンをすぐに食べないのであれば、購入した当日に急速冷凍か真空保存を行ってください。
まずは急速冷凍。日本冷凍食品協会は「（急速冷凍は）凍結する時に、食品の組織がこわれて品質が変わってしまわないように」するとして、長期保存に有効であることを示しています。
家庭用冷蔵庫では不可能だと考えられてきた急速冷凍ですが、最新の冷蔵庫であればこれを可能にしています。
鮮度を保つためにもすぐに急速冷凍を行うようにしましょう。
一方、最新冷蔵庫を持っていない方は、
近年、食品ロスを防ぐために注目されている保存方法ですが、大掛かりな機器を購入する必要はありません。
ホームセンターや300円ショップ等では真空ポンプなるものが販売されており、セットで売られている真空パックと併せて使用することで、食品を簡単に真空状態にすることができます。
牛タンを購入したその日に真空状態にしたとすると、賞味期限は冷蔵庫で5日程度、冷凍庫では数ヶ月と言われています。
実際にこれまでお取り寄せしてきた牛たん商品の賞味期限は6ヶ月先のものが多かったですね。
牛タンに臭みがある理由と臭い取りの方法まとめ
牛タンに臭みがある理由は様々ですが、主なものとして、
- 臭みのある品種（グラスフェッドビーフ）
- 血抜きが雑
- 保存方法
臭みを感じない品種の多くは国産であり、①は現実的ではありませんが、②と③であればきちんと対処することで牛タンを美味しく食べられるでしょう。
牛タンの臭み抜きはやや手間に感じると思いますが、臭いに敏感な人にとってはかなり気になるはずですので、しっかり対策して美味しくいただきましょう。
最初から牛タンの臭みのことを出来るだけ気にしたくない方は、牛タン通販おすすめランキングの牛タンを参考にお取り寄せしてみてくださいね。
