「牛タンは生焼けで食べても食中毒にならない？」
「牛タンを生焼けで食べてしまったけどどうすればいい？」
このような悩みをお持ちではありませんか？
牛肉のステーキとかはレアで食べても平気だし、牛タンも片面焼きや生焼けで食べても大丈夫！と思われているかもしれません。
結論から言うと、牛タンを生焼けで食べるのは食中毒のリスクがあります。
生で食べることが可能なのは、「牛肉」「馬肉」「馬レバー」のみとされているからです。
私は、通販の牛タンを40店舗以上から取り寄せて食べるほど、牛タンが大好きで食べています。
今回の記事では、なぜ牛タンの生焼けはリスクがあるのかを解説していきます。
本記事を参考にしていただき、安全に楽しく、美味しく牛タンを召し上がってください。
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— まい牛@通販牛タン好き (@gyugle2021) May 5, 2021
もくじ
牛タンは生焼けで食べると食中毒になるリスクがある
今ではお店に行かなくても通販やスーパーなどで気軽に手に入る牛タンですが、生焼けで食べても大丈夫なのか気になりますよね。
冒頭でもお伝えした通り、牛タンを生焼けで食べるのは食中毒のリスクがあります。
表面だけ火を通せば、中は生でもOKという意見もありますが、タンに関してはオススメしません。
大きく牛肉を分けると、「筋肉」と「内臓肉」に分類することができ、一般的にレアで食べられる牛肉が「筋肉」の部位とされています。
筋肉とは、ロースやひれ、ささみなどが該当します。
一方で、中まで加熱して食べなければいけないのが内臓肉で、タンやハラミ、腸などのホルモンです。
タン刺しやユッケなどのほとんど生で提供しているのもありますが、国が定めている基準をクリアしているからお店や通販でも販売できるのです。
詳しくは後述していますが、家で牛タンを食べたり、バーベキューなどで食べたりする場合は、生で食べられるように加熱加工していないものは食中毒のリスクがあることをお忘れなく。
牛肉の表面をしっかりと焼けば（75℃以上で1分間加熱）、一般的に食されているレアの状態でも問題なく食べることができます。
しかしこれは、先ほど説明した牛肉の「筋肉」の部分のみです。
「内臓肉」に関しては表面をしっかり焼いても中に菌がいる可能性があるのでリスクがあるのです。
牛タン刺しは禁止？条件付きで食べても問題ない
牛タンは生焼けで食べると食中毒のリスクがあると説明しましたが、通販やお店などでは「タン刺し」で販売しているところもありますよね。
タン刺しに関しては、違法でもなければ基本的に食べても問題ありません。
しかし、牛肉を生で提供するには以下の2つの基準が定められています。
- 規格基準を満たしていること
- 表示基準を守っていること
この2つの基準を満たしていなければ、違法になります。
加工、調理の際に加熱殺菌をして牛肉の表面を削いで提供するか、腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌などが陰性であることの成分規格があります。
「表示基準」
生食用であることを表示することと、食中毒のリスクがあること、子どもや高齢者などの食中毒菌に対する抵抗力が弱い人は控えるように表示することが法律で決まっています。
この基準を満たしているお店が、タン刺しやユッケなどの生食で販売できるわけです。
ただし、牛レバーに関しては中まで食中毒菌が存在しているため、生食用として販売するのは法律で禁止されています。
牛タンを生焼けで食べてしまった場合の対処法
「牛タンを生焼けで食べてしまったけど、食中毒にならないかな」と心配されている人もいるでしょう。
厚切りのタンだと、なかなか中まで火が通らず生焼けで食べてしまうこともありますよね。
では、牛タンを生焼けで食べてしまったときの対処法はどうすればいいのでしょうか。
口に含んで気づいたのなら、口から出す方がいいです。
もし、飲み込んでしまったら一旦様子を見て腹痛、下痢、発熱などの症状が出れば、病院に受診してください。
肉が原因となる食中毒は、約7日以内に症状が出るとされています。
肉で食中毒になる原因は、生焼けで食べる以外にも下記の3つが挙げられます。
- 生肉を扱ったトングやお箸などで肉を触る
- 生肉を切った包丁、まな板を使って焼いた肉を切る
- 傷んでいる肉を食べてしまう
一つずつ詳しく見ていきましょう。
生肉を扱ったトングやお箸などで肉を触る
よく焼いた牛タンでも、生肉に触れたトングやお箸を使って扱うと食中毒になる可能性があります。
生肉の表面には食中毒菌があるので、洗わずにそのまま使用すると細菌が移ってしまいます。
ちゃんと中心部を加熱した肉でも、付着した細菌で食中毒になってしまうことがあるので注意です。
生肉用を扱う道具と食べる道具は分けるようにしましょう。
生肉を切った包丁、まな板を使って焼いた肉を切る
生肉を切った包丁やまな板にも細菌が付着しています。
その包丁やまな板を使って焼いた肉を扱ってしまうと、食中毒菌が付着してしまいます。
ご家庭ではよくあることなので気をつけましょう。
傷んでいる肉を食べてしまう
肉が変色して傷んでいたり、変な匂いがしたりする肉を食べてしまった時も食中毒の危険性があります。
一般的に販売しているお肉は新鮮なものが多いですが、保存に気を遣わないと細菌が繁殖し食中毒になる恐れがあるので注意しましょう。
説明した3つはご家庭でもやりがちなことなので、肉を扱う際は注意が必要です。
牛タンの赤い汁は生焼けの証拠？
「肉の断面から赤い汁が溢れ出てきた」
このような経験があると思います。
生焼けのサイン？食べたら食中毒になる？と思われるかもしれませんが、心配いりません。
肉から出る赤い汁は、生焼けのサインでもなければ、血液でもないです。
このミオグロビンが、牛肉の筋肉に入っている水分と混じって出てくることで赤い汁になります。
鮮やかな色ではなく、黒っぽい色をしているのは傷んでいる可能性があるので注意してください。
まとめ：牛タンを生焼けで食べる際は自己責任
- 牛タンを生焼けで食べると食中毒のリスクがある
- 牛のタン刺しは、加熱殺菌しており安全に提供できる
- もし、牛タンを生焼けで食べてしまって体調が悪くなればすぐに医療機関に受診する
- 生焼け以外にも、生の肉に触れたトングやお箸で焼いた肉を扱うと細菌が移り食中毒になる可能性がある。
- 牛タンから出てくる赤い汁は、ミオグロミンと言って食べても害はない。
焼肉が好きな方の中には、生焼けで食べるのを好む人もいます。
焼きすぎると硬くなりますし、焼きすぎなければ食中毒のリスクもあります。
生焼けで食べるのは個人の自由かもしれませんが、子どもや高齢者などの食中毒菌に対する抵抗力が弱い方はしっかりと焼いて食べるようにしましょう。
